Kerületünkben a felszín alatt valóságos pincelabirintus húzódik, amelynek titkaival a nagyközönség is megismerkedhet, sőt, igazi gasztronómiai ínyencségekkel is találkozhat látogatása során. A Budafoki Pincejárat részeként minden hónap első szombatján túrákat indítanak a legkülönbözőbb szőlészetek és borászatok műhelyeibe, kora délutántól egészen késő estig barangolhatunk a föld alatt.

Kihagyni egy ilyen túrát a bor- és kultúrakedvelő érdeklődőnek komoly hiba lenne, de aki még nem jutott el egy ilyen (idő)utazásra, annak sincs semmi veszve, hiszen a programban részt vevő pincék egész évben várják a látogatókat. A Nagytétényi út 24. szám alatti Záborszky Pince – amely Budafok első polgármesteréről kapta a nevét – azonban nemrég nemcsak nemes borokkal, hanem különleges, az erdélyi fejedelmek udvarában fogyasztott, XVI–XVII. századi ételekkel várta a látogatókat.

– A reneszánsz konyha alapjaiban eltért attól, amit mi, huszonegyedik századi emberek ismerünk – kezdte a kulináris időutazást kalauzunk, Follinus Péter. – Mátyás második feleségének, Beatrix királynénak köszönhetően a korabeli Itália vendéglátói kultúráját vették át néhány évtized késéssel az erdélyi fejedelmek, és persze az udvaruk. A fényűző szokások és finom ételek talán nem is annyira meglepőek, ha az ember az udvari arisztokrácia lakomáiról hall, érdekesebb inkább az, hogy milyen komoly, kimunkált rendszerű személyzet állt a sokszor húsz-huszonöt fogásos vacsorák mögött. Kukták hadserege követte a főszakács utasításait – aki munka közben nem fogyaszthatott alkoholt –, közöttük döbbenetes rang- és jövedelembeli különbség volt. Míg egy szakácstanuló évente mindössze három aranyforintot keresett, addig egy szakácsmester már százharmincat, és mellé egy felnyergelt lovat is kapott. A pohárnok feladata volt a terítés, valamint az akkoriban szinte mindenhez köretként fogyasztott, és a kanalat is helyettesítő kenyér bekészítése. Az alapanyagok beszerzése a sáfárra várt, a bormester szerepét is betöltő pohárnokok (sommelier-k) pedig a legkiválóbb italokat szolgálták fel. Ahhoz, hogy valaki az udvarban dolgozhasson, komoly ajánlólevélre volt szüksége, kimondottan figyelnie kellett a külsejére, a tisztálkodásra, elengedhetetlen feltétel volt a megbízhatóság és az idegen nyelvek ismerete.

A lakomákon töméntelen hús fogyott – számunkra némiképp szokatlanul a marha és a bárány mint a legtisztábbnak tartott két háziállat állt a lista tetején, halból pedig manapság szinte elképzelhetetlennek számító mennyiséget ettek az udvarban. A szárnyasok fogyasztása igazi ínyencségnek számított, a pórnép szinte sosem jutott csirkéhez vagy kacsához. Nem volt ritka azonban a vadak feltálalása sem, a medve, sün vagy éppen hód az asztal közepére került, ha pedig szarvast lőttek, azt csakis aranyra festett aganccsal tálalták. Tartósítás céljából elásták vagy ecettel kezelték a húsokat, sokszor azonban „lejárt szavatosságú” étel is került az asztalra, amit igyekeztek túlfűszerezéssel észrevehetetlenné tenni. Előételnek leves helyett szaftos ételeket, pörköltet, kompótokat vagy tésztát ettek, a fűszerek közül pedig a kevés só, a gyömbér, a bors és a sáfrány volt a nyerő. Az utóbbi egyébként igen drága volt, 50 deka ára egy egész tehénével vetekedett. Édesítőszerként mindenhez nádmézet használtak. Bort általában a királyi Magyarországról vagy Itáliából hozattak.

– A pirospaprika mint fűszer akkoriban még nem volt használatos, sőt, sokáig később sem. Talán meglepő, de a szovjet megszállás alatt, 1945 után rendelték el minden magyar étel pirosra színezését, így lett tehát vörös a mai gulyásleves vagy a pörkölt – osztotta meg a hallgatósággal Gál Norbert séf, az előadás szakmai vezetője, aki a „történelemóra” csattanójaként még egy igazi erdélyi húsos-káposztás fogást is összeütött a vendégeknek, mintegy megkoronázva a századokon átívelő kulináris barangolást. Gáll Anna